Wildgemüse
Wildgemüse ist durch die Bio- und Ökobewegungen wieder zu Ehren gekommen; es haftet ihm aber ein wenig der Ruf an, dass es nur etwas für „struppige Alternative” sei. Dabei hat Wildgemüse gegenüber dem so genannten Kulturgemüse den Vorteil, dass es in der Regel würziger und eiweißreicher ist, weniger Wasser enthält und eine Reihe von Heilkräften besitzt, wie man sie zum Beispiel auch von Kräutern kennt.
Wer sich mit Wildgemüse versorgen möchte, sollte ein paar Regeln beachten:
Will man Blüten verwenden, dann sind sie morgens am frischesten. Die Blätter und andere Pflanzenteile sollte man hingegen besser am Nachmittag sammeln, weil sie dann unter dem Einfluss des Tageslichts nährstoff- und mineralreicher und darum auch aromatischer sind. Am besten schmecken natürlich ganz junge Pflanzen, die man allerdings nicht irgendwo sammeln sollte. Also nicht am Straßenrand, wo sie durch den Verkehr verunreinigt sind, und auch nicht auf Wiesen, die gerade gedüngt worden sind. Es gibt inzwischen aber derart viel Brachland, dass man sogar sicher sein kann, dort weniger belastetes Gemüse zu finden, als es das aus den Gewächshäusern ist.
Ein paar typische Beispiele:
■ Brennnesseln muss man natürlich mit Handschuhen sammeln. Die brennende Substanz in den Härchen der Pflanze verliert sich aber meistens schon beim Pflücken und spätestens beim Zerschneiden und Weiterverarbeiten. Nach alter Volksweisheit ist die Brennnessel angeblich wirksam gegen verschiedene Krankheiten, was hier nicht überbewertet werden sollte. An dieser Stelle geht es mehr um ein wirklich gut schmeckendes Gemüse. Man kann junge Brennnesseln zu einem Spinat verarbeiten, der genauso gekocht wird wie normaler Spinat; beispielsweise mit angeröstetem Speck oder mit Rührei gemischt, mit geriebenem Gouda überbacken und so weiter.
■ Löwenzahn wird – vor allem in Frankreich – sogar gezüchtet. Meistens geschieht dies im dunklen Keller, damit die Blätter schön hell und zart bleiben. Die Blätter des wilden Löwenzahns sind dagegen leicht bitter, was viele Feinschmecker aber mögen. Wenn Ihnen dieser Geschmack zu kräftig ist, mischen Sie einfach ein paar Löwenzahnblätter unter einen normalen gemischten Salat, der dadurch einen besonderen Charakter erhält. Sie können die Blätter aber auch zwei Stunden wässern, dann wird der Geschmack milder. Eine Delikatesse, die allerdings etwas mühsam zu sammeln ist, sind die Löwenzahn-Embryoblüten. Das sind die Blütenknospen, die im Frühjahr in den Blattherzen sprießen. Sie schmecken ähnlich wie Rosenkohl, aber noch pikanter. Sie werden in nicht zu heißer Butter kurz angedünstet und nach Geschmack gewürzt.
■ Sauerampfer gehört zu den bekanntesten Wildgemüsen und wird in Feinschmeckerrestaurants gern auch als Suppe angeboten. Sauerampfer ist allerdings nicht ganz unproblematisch: Er enthält Oxalsäure, die bei der Steinbildung in Galle und Niere eine Rolle spielt. Sauerampfer sollte deshalb nicht zu oft gegessen werden. Am besten schmeckt Sauerampfer als Suppe, die aus einer kräftigen Bouillon besteht, in die süße Sahne und ein Eigelb eingerührt wird. Zum Schluss kommen die klein geschnittenen Sauerampferblätter hinein, die nicht zu lange (höchstens 1 Minute) mitkochen sollten. Zucker, der sich auf der Zunge kühl anfühlt? XYLIT macht’s möglich und schadet auch den Zähnen nicht. Ein Zucker ist es aber doch nicht, sondern nur süß wie dieser…
